Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждение вареных, ливерных колбас, сосисок, сарделек при интенсивном отводе теплоты от колбасных батонов проводят непосредственно после варки. Охлаждающей средой являются воздух, вода или их сочетание. Наиболее целесообразно проводить последовательное охлаждение колбас водой и потоком холодного воздуха в специальной холодильной камере.

Колбасные изделия охлаждают холодной водой в течение 6...10 мин до температуры в центре батона 25...35°С, затем подсушивают оболочки при естественной температуре в течение 60...120 мин и вновь охлаждают в специальном помещении, обычно это холодильная камера, воздухом, имеющим температуру 4 °С и относительную влажность 95 %, до достижения температуры в центре батона 0...15°С.

Технология, Охлаждения, Колбасных, Изделий, Производстве, Заключительным, Этапом, Производстве, Колбас, Продуктов, Свинины, Других, Видов, Мяса, Является, Техническая, Обработка, Предотвращающая, Развитие, Микрофлоры, Обеспечивающая, Безвредность, Стойкость, Хранении, Рассмотрим, Методы, Охлаждения, Колбасных, Издеий

Для интенсивного охлаждения колбас используют душевые или форсуночные установки. Расход воды на одну раму около 100 л/мин. Воздушное охлаждение колбас проводят в холодильных камерах, оборудованных воздухоохладителями, или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре воздуха -10 "С и скорости его движения 1...2 м/с. При соблюдении режимов охлаждения потери массы колбас не превышают 15 %.

Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых колбасных изделий после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20 "С в течение соответственно 2...3 и 5...7 ч.



Архив новостей:

Архив новостей:

	05-06-2012 Теоретическое обоснование метода и основные положения технологии хранения картофеля и овощей с ... 04-06-2012 Хранение моркови   После уборки морковь подвергается послеуборочной товарной обработке, которая заключается ... 03-06-2012 Технологии хранения  Каждому виду овощей для наилучшего хранения необходимо создавать свои условия. ... 02-06-2012 Технология хранения зерна в рукавах  Инновационная, альтернативная классической системе хранения, технология с ... 01-06-2012 Лежкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. У более ранних ... 31-05-2012 Для сохранения больших партий картофеля, овощей и плодов в свежем виде при ... 30-05-2012 Для сохранения больших партий картофеля, овощей и плодов в свежем виде при ... 29-05-2012 Самым прогрессивным способом длительного хранения свежих плодов и овощей является хранение в ... 28-05-2012 Картофелехранилища и овощехранилища классифицируют по следующим признакам: по назначению. Различают хранилища для ... 27-05-2012 Размещение простейших хранилищ следует производить в соответствии с определенными требованиями. Выбирать для ... 1 2 3 4 5 6 >>