Храпение корнеплодов. По сохраняемости корнеплоды можно разделить на 2 группы: первая - это виды, которые характеризуются плотными покровными тканями, механической прочностью (свекла, редька, брюква); вторая - с тонкими покровными тканями (морковь, петрушка, репа, хрен). Все корнеплоды, за исключением редиса, двухлетние растения; у них, как и у картофеля при понижении температуры начинается период покоя, что и позволяет их сохранять длительный срок. Хорошей сохраняемостью обладает свекла столовая всех сортов, морковь сорта Витаминная, Шантоне, Московская поздняя, редька Зимняя круглая белая и черная. Свекла и морковь после уборки могут зарубцовывать незначительные механические повреждения. Этому способствует температура +20... +25 °С и относительная влажность до 95%. Однако эти условия благоприятны и для прорастания корнеплодов, увядания, образования мелких корешков. Поэтому температуру в лечебный период не повышают, а урожай собирают при более низких температурах - +10... +14 °С. При этом уборку следует проводить быстро, не допускать порезов и повреждений покровных тканей, при хранении не обветривать, накрывать ботвой. Корнеплоды убирают до заморозков, потому что даже легкое подмораживание вызывает ослизнение и повреждение микроорганизмами.

На хранение корнеплоды закладывают довольно толстым слоем (используют контейнеры), так как они имеют высокую скважистость, что способствует хорошему воздухообмену штабеля.

Хранить корнеплоды можно как в простых, так и стационарных хранилищах. Широко используют бурты, траншеи, в них корнеплоды можно переслаивать песком, устанавливать в ящиках массой нетто 15-25 кг. Хранят корнеплоды при температуре 0... +1 °С, относительной влажности воздуха 95%. В стационарных хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, редьку хранят в закромах высотой слоя 1,6-2 м, свеклу в хранилищах с активным вентилированием - слоем 2,5-3,5 м. Корнеплоды хранят в ящиках, контейнерах, которые размещают штабелями по обе стороны от прохода.

Морковь относится к группе менее лежких корнеплодов. Основной болезнью моркови во время хранения является белая гниль.

С целью профилактики заболеваний при хранении моркови используют разные способы: мелование, глинование. При ме-ловании готовят раствор мела, опускают морковь, а затем обсушивают. При глиновании ее окунают в глиняную болтушку, которая после высыхания образует на поверхности сухой защитный слой. Положительный эффект достигается при обработке поверхности моркови сложными смесями на основе глицерина, парафина с добавкой антисептиков (бензойная кислота, so2).

Морковь могут песковать, т.е. сверху присыпать песком, слоем 2-5 см, предварительно песок смешивают с опилками 1 : 1, пропитанными 5-10 %-м раствором индола (2,2 бензпи-рол). Такое покрытие изолирует морковь от внешней среды, обмен газов осуществляется через песок, который выполняет роль газоселективной неорганической мембраны с бактерицидным раствором. Поверхность моркови можно засыпать и вермикулитом (природный минерал группы гидрослюд). Его также можно пропитывать антисептиками. Проведены исследования по использованию для хранения моркови гидромассы из торфа с добавлением в нее настоя лука, чеснока, редьки, но здесь имеются сложности в приготовлении гидромассы. Проведены опыты по хранению моркови с переслойкой полынью, мхом.

Положительный эффект дает использование мешков из толстого полиэтилена (150-200 мкм) вместимостью 30-50 кг. Мешки с продукцией не завязывают, размещают вертикально на стоечных поддонах или стеллажах. В каждом мешке создается высокая влажность воздуха, собирается благоприятное количество С02 (2-3%), что способствует сохранению корнеплодов.

Морковь также можно хранить в контейнерах емкостью 300 кг, выстланными внутри полиэтиленовыми вкладышами. Пленка предохраняет от проникновения грибковых заболеваний из одного контейнера, в другой и создает определенную влажность и газовый состав.

Редис при температуре +6... +8 °С с ботвой можно хранить три-четыре дня, а без ботвы - пять дней. При более высоких

температурах он теряет влажность, а более продолжительный срок хранения делает корнеплоды грубыми, губчатыми. Больше подходит для хранения редис поздних осенних сроков созревания. В холодильниках при температуре О °С в полиэтиленовых пакетах вместимостью 5-10 кг он может храниться несколько месяцев (до февраля).

Хорошие результаты получены при хранении редиса, переслоенного умеренно влажным песком. В процессе хранения корнеплодов контролируют их качество. Корнеплоды, пораженные белой гнилью удаляют, место засыпают умеренно влажным песком, мелом, не прибегая к переборке.

Хранение капусты. При закладке на хранение у кочанов белокочанной капусты должны быть все зеленые, неповрежденные, плотно прилегающие листья, так как они более устойчивые к возбудителям болезней, чем глубоко лежащие белые листья.

У капусты нет периода глубокого физиологического покоя. Роль всех процессов в кочане принадлежит верхушечной почке. До завершения ее зрелости капусту следует хранить при пониженной температуре. Это и является периодом вынужденного покоя. После окончания этого периода имеют место потери массы.

Особенностью капусты является ее относительная устойчивость до кратковременного понижения температуры. Сорт Амагер переносит осенние заморозки до -3 °С. Убранные кочаны менее устойчивы к морозу, они не могут возобновлять тургор и нормальный ход физиологических процессов в тканях. Кроме этого длительное воздействие низких температур может привести к возникновению тумаков (внутреннему потемнению листьев), особенно в плотных кочанах.

Хранят капусту в простых, стационарных хранилищах с естественной и принудительной вентиляцией, в холодильниках. Оптимальная температура хранения (-1 °С), повышение температуры способствует развитию серой гнили, но в то же время возможность возникновения тумака снижается. Относительная влажность воздуха при хранении - 90-95%.

Лучшей лежкостью характеризуются кочаны средних размеров, малые быстро высыхают, теряют товарный вид, большие - растрескиваются. В буртах кочаны укладывают рядами поштучно в штабель-пирамиду. Нижний ряд - на лапник или

тонкий слой соломы кочерыгой вверх, верхний слой - кочерыгой вниз.

Хорошие результаты получают в буртах с активной вентиляцией. При этом быстро проводится охлаждение капусты и устанавливается стабильный режим хранения. В стационарных хранилищах капусту хранят в ящиках-клетках или контейнерах, в хранилищах с активным вентилированием -сплошным слоем высотой 2,5-3 м, по середине оставляют проход, а боковые штабеля разделяют на секции длиной 4-8 м и емкостью 20-40 т. При хранении капусты в МГС (модифицированной газовой сфере) используют полиэтиленовые накидки вместимостью 5-25 т. При хранении капусты в РА (регулируемой атмосфере) срок хранения увеличивается до 8-9 месяцев.

Краснокочанную капусту закладывают на хранение при массе кочана не мене 0,3 кг. Она хранится теми же способами, что и белокочанная. Однако она больше устойчива к болезням и при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха - 90-95% может храниться до 7-9 месяцев.

Савойскую капусту хранят в ящиках-клетках. Кочаны должны иметь два-три кроющих листа и массу не менее 0,4 кг.

Брюссельскую капусту для хранения убирают целым растением. Лист над кочанчиками срезают, а корень присыпают землей. При этом кочанчики могут дорастать в хранилищах. При температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90-95% кочанчики на растениях могут храниться не более 2 месяцев, а отдельные - около одного месяца.

Капуста кольраби может храниться до 4 месяцев в ящиках, контейнерах и насыпью, слоем 70-80 см, в засеках или на стеллажах. Для более длительного хранения кольраби укладывают в штабель с переслойкой влажным песком.

Цветная капуста в стандартных условиях хранится 2-4 недели. Чтобы увеличить срок хранения до двух месяцев, головки массой 500-600 г. упаковывают в полиэтиленовые мешки и хранят при температуре +2 °С до 4 месяцев.

Хранение лука и чеснока. Результаты хранения лука репчатого зависят от подготовки сырья к хранению. Лук и чеснок перед хранением просушивают. Лук считается сухим, если шейка плотная, а сухие чешуи отшелушиваются. Лук-репку, высушенную до влажности сухих чешуй 16-18%, в хранилищах

с активной вентиляцией необходимо хранить при загрузке слоем 2-3 м, при температуре - (-1... - 3 °С), относительной влажности воздуха не выше 80%. При этих же условиях лук хорошо сохраняется в открытых полиэтиленовых мешках по 35-40 кг. Хранят лук репчатый в стационарных хранилищах с естественным или искусственным охлаждением. Лук острых сортов при оптимальных условиях можно хранить 6-7 месяцев, полуострых - 2-3 месяца.

Хранение лука без прорастания достигается обработкой химическими реактивами - гидрозидом малеиновой кислоты, обработкой семян бенлатом.

Разработаны способы осушения воздуха в хранилищах. Одним из них является вымораживание влаги. В его основе лежит выпадение влаги на охлажденной поверхности при снижении температуры воздуха ниже точки росы в виде жидкости или инея. При этом абсолютная влажность воздуха снижается, а относительная - возрастает практически до полного насыщения. Если охлажденный воздух прогреть до первоначальной температуры, то его относительная влажность станет меньше исходной.

Кроме систем регулирования температурно-влажностного режима, воздействие на качество лука оказывает хранение его в таре определенной глубины. Установлено, что слой лука в таре не должен быть больше 30 см. Поэтому самым результативным видом тары для лука являются ящики.

Лук репчатый можно хранить в полуконтейнерах. Результаты хранения значительно лучше, а развитие болезней задерживается, если семена были обработаны бенлатом, в расчете 2 г/л.

Чеснок стрелкующихся сортов подходит для осенне-зимнего хранения, а нестрелкующихся - для продолжительного хранения. Убирать чеснок нужно в начале пожелтения и полегания нижних листьев, когда он полностью сформировался и накопил максимально эфирных масел. При перезревании головок растрескиваются покровные ткани, зубки оголяются и рассыпаются. В таком виде чеснок быстро прорастает, повреждается болезнями, теряет товарный вид и становится непригодным для дальнейшего хранения.

После уборки чеснок просушивается в поле или в сушилках; в некоторых районах после сушки чеснок подкапчивают в плодосушилках до светло-коричневого цвета внешних чешуй.

Подкопченный чеснок лучше сохраняется, вкус его не меняется.

Продовольственный чеснок лучше хранить при температуре (-1...-3°С), относительной влажности воздуха - 75-85%. За 8 месяцев хранения в этих условиях потери чеснока от заболеваний практически исключены, естественные потери не превышают 0,8%. Хорошо высушенный здоровый чеснок весенней посадки при оптимальных условиях хранится 2 года, естественные потери при этом не превышают 10%.

Чеснок больше чем лук чувствителен к изменению влажности воздуха. Даже кратковременное повышение влажности воздуха до конденсации паров на поверхности головок чеснока достаточно, чтобы зачатки корешков тронулись в рост. Это очень снижает лежкость чеснока и устойчивость к болезням. Дополнительная просушка позволяет снизить заболеваемость только в случае хранения при температуре (-1... -3 °С). Наиболее эффективно затаривать чеснок в поле и хранить в решетчатых ящиках вместимостью 20-25 кг при высоте слоя 20 см. При этом чеснок хорошо вентилируется, не отпотевает, исключаются перевалки и шелушение головок чеснока.

В отечественной практике используют способ, при котором чеснок покрывают тонкой пленкой парафина и хранят при температуре (-1...-3 °С). Эффект такой обработки достигается в результате обеззараживания поверхности головок чеснока в процессе парафинирования от повторного обсеменения микроорганизмами. Одновременно снижается или совсем останавливается испарение влаги. За счет повышения содержания CO2 снижается интенсивность дыхания и расход питательных веществ. Это создает возможность хранить чеснок 7-9 месяцев, при минимальных естественных потерях влаги.

Парафинирование проводится путем опускания чеснока в сетках в разогретый до температуры плавления парафин на 1-2 мин. Излишкам парафина дают стечь, а чеснок подсушивают до полного затвердения парафиновой пленки. Вместе с сетками парафинированный чеснок укладывают в ящики или невысокие контейнеры, которые размещают в хранилищах. Для придания большей пластичности, способности лучше удерживаться на головках к парафину добавляют 3% моноглицерина.

Хранение томатных, тыквенных и пряных овощей. Леж-коспососбность томатов обусловлена толщиной кожицы, плот

ностью мякоти и устойчивостью к растрескиванию при нажимах. Сбор и товарную обработку недозрелых томатов проводят при температуре не ниже 4 °С.

На хранение нельзя закладывать плоды, которые были подвергнуты заморозкам. Зрелые красные томаты собирают для непосредственного употребления и реализации, для хранения и транспортирования их собирают бурыми и молочной зрелости. Зеленые томаты при температуре +10... +12 °С могут храниться несколько месяцев. Однако для зеленых томатов нельзя использовать температуру +1... +2 °С, так как они при этом теряют способность к дозреванию. Целесообразно такие плоды хранить при температуре +15... +18 °С до полного созревания. А затем дозревшие красные плоды еще могут храниться 3-4 недели при температуре 0... +2 °С и относительной влажности воздуха - 80-85%.

Для хранения томатов может быть использовано любое сухое теплое помещение, оборудованное стеллажами шириной 1,5 м. Для борьбы с болезнями, особенно с фитофторой, после сбора сразу томаты прогревают 4-5 ч при температуре 40 °С. Не рекомендуется хранить томаты в полиэтиленовых пакетах, так как это повышает влажность, что способствует развитию болезней. Если необходимо ускорить дозревание томатов, то их помещают в герметичные камеры, которые наполняют этиленом в расчете 1 : 2500. Этиленом плоды обрабатывают 8-10 ч в сутки, затем камеры вентилируют и обработку повторяют.

Томаты молочной зрелости при температуре 20 °С при обработке этиленом дозревают за 4-5 суток, без этилена - только за 15-20 суток. При хранении небольших партий томатов можно целые кусты или гроздья с плодами подвешивать в сухом чистом помещении. В таком случае плоды лучше дозревают и даже набирают в массе.

Перец сладкий хранят упакованным в ящики в уровень с краями. Ящики размещают в камере холодильника. Лучше хранится перец здоровый, без механических повреждений, одинаковой степени зрелости. При температуре +7... +10 °С и относительной влажности воздуха 95-98%. Перец может храниться до двух месяцев.

Баклажаны не выносят длительного хранения. При температуре +8... +10 °С и относительной влажности воздуха 90% они хранятся до 30 дней. Более длительное хранение ведет к

снижению качества, а низкие температуры вызывают переохлаждение, на поверхности появляются язвы, пятна, бронзо-вость. При температуре +5...+ 6 °С баклажаны хранят 15 дней.

Огурцы длительному хранению не подлежат. Они могут храниться только очень короткое время (2-3 недели). После сбора их очищают от примесей, сортируют, укладывают в ящики и помещают в охлажденное помещение при температуре +6... +8 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Более продолжительное хранение огурцов обеспечивает полиэтиленовая пленка, обработка поверхности огурцов смесями минеральных веществ, крахмальным слоем и т.д. В РА огурцы можно хранить до 40 дней.

Кабачки и патиссоны в холодильных камерах при температуре О °С и относительной влажности воздуха 85-90% можно хранить до 10-12 дней (сохраняют свой вкус и товарное качество).

Арбузы. На хранение можно закладывать плоды только лежкосопособных сортов, своевременно убранных, без механических повреждений. Специальные хранилища для арбузов не используют, для их хранения могут быть приспособлены сухие и хорошо вентилируемые помещения. Наибольшим фактором, снижающим хранение, являются механические повреждения, которые возникают при транспортировке, погрузке, выгрузке, перемещении. При температуре +5... +6 °С и относительной влажности воздуха 80-85% арбузы могут храниться до трех месяцев. При снижении температуры до +2... +3 °С арбузы изменяют окраску и консистенцию мякоти, при более высоких температурах мякоть приобретает горьковатый, кисловатый вкус, образуются темные пятна.

Дыни по лежкоспособности могут быть раннеспелые -хранятся до 7 дней, летние - 2-3 недели, зимние - несколько месяцев, а отдельные сорта - до 7 месяцев. Хранение дынь должно обеспечить постепенное дозревание, за счет чего возрастает срок хранения.

В Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева разработан способ транспортировки и хранения дынь в пенопласте. Плоды аккуратно укладывают в контейнеры, выстланные внутри толстой оберточной бумагой. Затем контейнеры заполняют жидкой смесью карбомидоформальдегид-ной смолы, поверхностно-активного вещества и ортофосфор-

ной кислоты. Через 3-4 ч смесь затвердевает и превращается в белый легкий мелкопористый пенопласт, который надежно фиксирует дыни и предохраняет их от повреждения даже при транспортировке на большие расстояния. Пенопласт предотвращает и распространение болезней. Таким способом можно транспортировать и хранить арбузы.

В хранилищах дыни укладывают на стеллажи или подвешивают в сетках на рейки, укрепленные в 4-5 ярусов, на расстоянии 80-90 см одна от другой. Температура хранения +1...+2 °С, относительная влажность воздуха - 80-85%. При более высокой температуре дыни быстро дозревают при более низкой - повреждаются болезнями.

В США дыни обрабатывают фунгицидами и покрывают тонким слоем воска.

Салатно-шпинатные и пряные овощи. Листовой сачат для хранения непригоден. Кочанный салат и салат ромэн выдерживают длительное хранение. Поздней осенью их выкапывают с небольшим комом земли и переносят в хранилища с температурой +4... +5 °С, где они хранятся до января.

Зелень петрушки хранят 1-2 месяца при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 95%. Улучшает результаты хранения использование полиэтиленовых пакетов.

Зелень, собранная перед заморозками, в пакетах массой 0,5-1 кг при соблюдении условий хранения может сохранить качество до февраля и больше. Эффективна технология хранения зеленых овощей в герметичных полиэтиленовых пакетах, заполненных азотом. При температуре около 2 °С лук-перо, петрушка могут храниться 1,5 месяца.

Зернобобовые. Горох зеленый в стручках можно хранить при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха -90-95% в течение двух недель. Для продления сроков хранения до трех недель его можно переслаивать дробленым льдом.

Зеленая фасоль в лопатках при температуре +4... +7 °С и относительной влажности воздуха - 90-95% хранится до 10 дней. Не рекомендуется использовать температуры ниже 3 °С, потому что фасоль застуживается, на ее поверхности появляются черные пятна, вмятины.

Кукуруза сахарная. Основным недостатком при хранении является быстрое снижение содержания сахара. Хранят 6-7 дней

при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха -85-90%. Снижение сахара при этом - не более 5% в сутки.

Пряные овощи. Спаржу хранят в холодильнике в темноте при температуре 0... +0,5 °С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 1-5 дней. При хранении на свету спаржа приобретает привкус горечи, темнеет.

Черешки ревеня укладывают россыпью или в пучках от 1 до 3 кг в ящики или другую жесткую тару вместимостью не более 20 кг. Хранят черешки после уборки при обычной таре температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% до двух недель.

Артишоки хранят при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-5 суток.