Технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков
Основные стадии производства безалкогольных напитков :варка сахарного сиропа,
приготовление купажного сиропа,
приготовление газированной воды,
купажирование и розлив.
При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.
Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде и кипятят в течение 30 минут, затем полученный сироп охлаждают. На заводах, производящих напитки Пепси-Кола и Фанта, сахарный сироп готовят как холодным, так и горячим способом. Холодный способ — растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60—65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают рассолом или холодной водой в теплообменниках до температуры 10-20°С.
При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада Сахаров — оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения РФ (0,1 г в 1 дм3 напитка).
Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1—2 % воды до температуры плавления (160— 165°С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70+2 % и охлаждают.
Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного
полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.
При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.
Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 минут, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20°С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели.
При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2—4 часа и передают на розлив.
Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа угле
кислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки.
Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков — в синхронно-смесительных установках.
Смотрите следующую статью: Технологии хранения овощей и грибов >>>
Компания "Времена года" предлагает холодильные системы в Воронеже:
Охлаждение продуктов питания
Хранение продуктов
Газация бананов
Хранение овощей и фруктов
Моментальное охлаждение
Холодильные витрины
Камеры для хранения и продажи цветов
Холодильные системы
Где купить холодильное оборудование
Ремонт холодильного оборудования
