Хранение продуктов при низких температурах значительно снижает активность ферментов и микробиологических процессов, что делает возможным хранение в течение длительного времени. Выбор температуры хранения зависит от типа продукта и длительности его хранения. Чем ближе температура хранения к точке начала замерзания, тем сильнее замедляется развитие микроорганизмов.Хранение охлажденных мясных продуктов при температурах несколько ниже криоскопических (около -2 °С) позволяет заметно удлинить срок хранения и упростить перевозку. Яйца можно хранить при температуре -2,5 °С в полтора раза дольше, чем при 0 С.Различают три вида хранения пищевых продуктов:

• кратковременное хранение охлажденных продуктов на торговых предприятиях;
• хранение охлажденых продуктов на холодильниках;
• длительное низкотемпературное хранение замороженных пищевых продуктов.

В первых двух случаях продукты хранятся при температурах выше криоскопической, а при низкотемпературном хранении продукт замораживается и хранится обычно при температуре -18...-20 °С. Некоторые продукты, например, жирную рыбу, хранят при более низкой температуре (-25...-30 °С). Чем ниже температура хранения, тем труднее развиваться микроорганизмам. Однако некоторые виды плесени могут расти при температуре близкой к -8 °С. Этим объясняется переход к более низким температурам хранения (-18...-20 °С), полностью исключающим возможность развития микроорганизмов.Колебания температуры при хранении замороженных продуктов не должны быть более ±1 °С. К примеру, они приводят к ухудшению структуры мяса, которое объясняется ростом кристаллов льда.

При повышении температуры часть кристаллов льда в ткани тает, а при последующем понижении температуры происходит рост кристаллов и ухудшение структуры ткани.

Факторы, влияющие на усушку пищевых продуктов

1. Чем ниже температура воздуха, тем меньше его влагосодержание (абсолютная влажность), то есть воздух может меньше воспринять влаги. Усушка рыбы, например, при -18 °С будет примерно в 2 раза меньше, чем при -8 °С.
2. Чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше интенсивность испарения влаги с поверхности продукта и меньше усушка. Для уменьшения усушки необходимо поддерживать максимально допустимую относительную влажность воздуха. Для каждого вида продуктов существуют предельные значения относительной влажности, выше которых наблюдается их порча микроорганизмами.
3. На интенсивность испарения влаги существенно влияет скорость циркуляции воздуха. Чем чаще происходит смена воздуха у поверхности продукта, тем больше усушка.
4. Для испарения влаги имеет большое значение характер поверхности продукта.

Продукт, целиком покрытый слоем жира, хорошо защищен от усушки. Для уменьшения усушки применяются специальные меры: использование защитных пленок и покрытий, установка специальных экранов, глазирование рыбы и др.








Смотрите следующую статью: Автоматика для холодильного оборудования >>>

---

Компания "Времена года" предлагает холодильное оборудование в Воронеже:

Холодильные камеры
Морозильные камеры
Холодильные шкафы
Холодильные витрины
Камеры для хранения и продажи цветов
Холодильные системы
Холодильные установки
Холодильные склады
Системы охлаждения жидкостей
Устройства для охлаждения молока