Хранение и дозаривание бананов
Самые популярные в России импортные фрукты - бананы - поступают из Латинской Америки, в основном из Эквадора и Чили.
Бананы собирают в недозрелом виде, а в пути и по прибытии в пункты потребления они дозревают в складах.
В Россию бананы поставляются морским путем мощными рефрижераторными судами, холодильные установки которых позволяют сохранить фрукты в состоянии "съемной" зрелости в течение всего периода транспортировки.
Срок хранения определяется состоянием партии по прибытии на место назначения и выбором пленки, в которую упакованы бананы. В случае использования пленки "polypack" максимальный срок хранения составляет 28 дней с момента срезки плодов, "banavac" и "high dencity" - 40-50 дней (за счет модифицированной газовой среды при транспортировке и хранении).
Сохранность бананов при транспортировке достигается поддержанием постоянной температуры мякоти на уровне 12-14 °С.
Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего используются камеры газации.
Процесс дозревания бананов стимулируется этиленом (так называемым банана-газом). Им продукт обрабатывается в один из дней цикла.
В процессе газообмена в плодах происходят следующие изменения: крахмал переходит в сахар; твердая мякоть размягчается; зеленый хлорофилл в кожуре разрушается, что позволяет проступать желтизне; банан выделяет значительное количество тепла.
На сегодняшний день этилен поставляется одним из четырех способов:
1. Каталитический генератор
2. Банановый газ-32
3. Чистый этилен в баллонах
4. В специальных тубах.
Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный (8 дней) режимы дозревания. Режим выбирают в зависимости от состояния партии, емкости рынка и других факторов. Более высокое качество плодов наблюдается при медленном дозаривании бананов при пониженных температурах.
Для летних и зимних поставок интервал температур, при котором производится дозаривание бананов, различен.
При более низкой температуре бананы могут "застудиться", потерять способность к дозреванию и загнить.
Переохлаждение является наиболее часто встречающимся повреждением, которому подвергаются бананы. Результатом этого является разрушение клеток сосудистых тканей, расположенных непосредственно под верхним слоем кожуры банана.
Результатом переохлаждения в зеленых бананах может являться наличие продольных прожилок коричневого цвета под верхним слоем кожуры.
В процессе созревания банана переохлаждение характеризуется тем, что вместо обычного светло-желтого цвета кожура становится серой, дымного оттенка.
При дозаривании бананов важным фактором является хорошая циркуляция воздуха. Определяющим при этом является тип оборудования камеры и правильное штабелирование коробок.
В правильно спроектированной и правильно загруженной камере дозаривания с принудительным охлаждением объем воздуха прокачивается практически сквозь каждую коробку штабеля.
Камера не должна загружаться менее, чем на 50% от своей проектной емкости. Недогруз камеры может привести к определенным трудностям при дозаривании.
С увеличением воздушного потока сквозь коробки увеличивается вероятность дегидратации (высушивания) фруктов и потери веса, что делает необходимым поддержание в камере высокой влажности.
Относительная влажность в камере дозаривания должна должна поддерживаться на уровне 85-95%, что способствует поддержанию товарного внешнего вида бананов.
Смотрите следующую статью: Хранение капусты >>>
Компания "Времена года" предлагает холодильные камеры и склады в Воронеже:
Качественное холодильное оборудование
Заморозка ягод
Заморозка фруктов
Хранение овощей
Системы охлаждения жидкостей
Устройства для охлаждения молока
Холодильные шкафы
Хранение продуктов
Хранение бананов
