Этапы заморозки в камере шоковой заморозки

Первый этап - охлаждение, в это время продукт охлаждается с температуры +20С до 0С.В камере шоковой заморозки этот этап удается маскимально сократить по сравнению с морозильной камерой путем интенсивного, направленного движения воздуха охлажденного до температуры - 35С...-37С.Для этого в камере шоковой заморозки устанавливается фальш-потолок,  который возвращает воздух забравший тепло от продукта обратно к шок-фростеру для охлаждения.

 Поисходит преодоление креоскопической точки, с температуры 0С до -5С, при котором происходит переход из жидкой фазы в твердую до 70% жидких фракций продукта.Этот момент очень важен, так как от скорости преодоления креоскопической точки зависят размеры образующихся кристаллов в клетках тканей продукта.При шоковой заморозке в камерах шоковой заморозки, шоковой заморозке в плиточных скороморозильных аппаратах и спиральных скороморозильных аппаратах крупные кристаллы не образуются, в отличие от традиционных способов заморозки, когда образуются крупные кристаллы, которые в свою очередь нарушают целостность мембран клеток.Как результат, при традиционной заморозки - обильное выделение клеточного сока при дефростации, потеря в показателях физических, биохимических свойств и вкусовых качеств исходного продукта.

Третий этап -  домораживание.При домораживании происходит далнейший отбор тепла от продукта и понижение температры с -5С до -18С. В это время происходит окончательный переход жидких фракций продукта в твердую фазу, что обеспечивает возможность долговременного хранения без каких либо ферментативных изменений в продукте.
Устройство камеры шоковой заморозки

Камеры шоковой заморозки предсталяют собой темоизолированный контур - сама камера с дверьми и система холодоснабжения обеспечивающая шоковую заморозку. Камера и двери в основном изготавливается из ППУ панелей толщиной 120-140 мм, что позволяет во-первых исключить теплопритоки, а во-вторых производить быстрый монтаж камеры, а при необходимости такую камеру можно разобрать и смонтировать в другом месте.

Холодильное оборудование для холодоснабжения камеры шоковой заморозки представляет собой компрессорный холодильный агрегат рассчитанный на температуру кипения -40С, выносной конденсатор воздушного охлаждения, щит управления процессом заморозки и воздухоохладитель с увеличенным шагом рёбер - шок-фростер, позволяющий обеспечить беспрерывную работу и равномерный отбор тепла от продукта.

Важным моментом является рапределение продукта в камере шоковой заморозки для бесприпятственного обдува продукта потоками воздуха, для этого используются  тележки на которых на полочках расладывается продукт требующий шоковой заморозки, либо стационарные стелажи на которых укладывается продукция.




Архив новостей: