12-07-2012
хранение лука
Репчатый лук — важная овощная культура,поэтому хранение лука также является важной задачей. В луке содержится значительное количество витамина С, легкоуовояемых углеводов, минеральных солей, а также эфирных веществ (до 0,05—0,1%), обладающих антибиотическими свойствами. Лук используют в свежем виде и в качестве приправы для большинства блюд. В нашей стране издавна сложились зоны по производству товарного лука, главным образом в средней зоне . Чеснок, как и лук, отличается специфическими особенностями химического состава, благодаря которым он является незаменимым во многих видах переработки овощей и мясных продуктов, В состав чеснока входят активные антибиотики, которые защищают организм человека от многих инфекционных заболеваний и улучшают вкусовые качества и усвояемость пищевых продуктов, в основном мяса. Чеснок широко используют в производстве колбасных изделий, а также соленых огурцов, томатов, овощных маринадов.
Хранение лука имеет некоторые особенности. Острые лежкие сорта лука выращивают в трехлетней культуре. В первый год из семян получают лук-севок. На второй год из лука-севка выращивают лук-репку продовольственного назначения. Если хранить лук-репку при определенных условиях (лук-матка), на следующий год высаженные луковицы дадут растения, которые будут цвести и плодоносить.Хранение лука хорошо вызревшего наиболее предпочтительно. Хорошо вызревшая луковица при хранении находится в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность состояния покоя лука — сортовая особенность. Однако она в большой степени зависит от условий выращивания и хранения лука. Из условий выращивания главное значение для лежкости имеет уровень орошения. При обильных поливах, особенно незадолго до уборки, луковицы не вызревают, не входят в покой, шейка остается сочной. Все это обусловливает плохую сохраняемость лука. Как правило, острые многозачатковые сорта лука отличаются продолжительным состоянием покоя и хорошей сохраняемостью, У полусладких, а тем более сладких малозачатковых сортов период покоя менее продолжителен и сохраняемость лука снижена. Между состоянием покоя лукавиц репчатого лука и чеснока и устойчивостью их к фитопатогенным микроорганизмам существует четко выраженная функциональная связь. Чем раньше и интенсивнее происходит рост и развитие почек возобновления (т. е. чем раньше заканчивается состояние покоя), тем скорее происходит отток пластических и физиологически активных веществ к точкам роста. Основная масса запасающих тканей (сочные чешуи лука, зубки чеснока) при этом обесценивается в пищевом и товарном отношении, теряют естественную устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам и легко ими поражаются. Условия хранения лука, замедляющие дифференциацию точек роста (пониженная температура и газовая среда, обогащенная до определенной концентрации углекислым газом и обедненная кислородом), способствуют продлению состояния покоя и устойчивости лука при хранении к болезням, т. е. обусловливают их хорошую сохраняемость.
Продолжительность покоя лука при хранении тесно связана с вызреванием луковицы. При полном вызревании, характеризующемся формированием сухих кроющих чешуи, усыханиам листьев и шейки, из которых пластические вещества переходят в луковицу, вхождением в состояние покоя, лук сохраняется хорошо, потери минимальны. Наоборот, при задержке вызревания луковицы (обычно неблагоприятная погода) плохо формируются сухие чешуи, листья и шейка не успевают высохнуть до уборки. Такой лук сохраняется значительно хуже. Худшая сохраняемость лука при неполном вызревании объясняется и тем, что состояние покоя проявляется в неполной мере, луковицы сильнее поражаются шейковой гнилью —основной болезнью лука при хранении.
Состояние покоя характеризуется не только морфологическими показателями, но и определенными биохимическими. Так, например, у лука соотношение сахароза/моносахара у лежких сортов и форм выше, чем у менее лежких. Это соотношение изменяется по мере вызревания луковицы (в период покоя(хранения лука)оно самое высокое) .
Как у лука, так и у чеснока сохраняемость коррелирует с содержанием фитонцидов в луковицах, в первую очередь аллиина. Количество последнего в луковицах чеснока достигает- 100 — 120 мг%.
Луковица при хранении надежно защищена от окружающей среды несколькими слоями сухих кроющих чешуи («рубашкой»), и поэтому пониженная влажность воздуха при хранении для нее не опасна. В отличие от других овощей,хранение лука рекомендуется проводить при влажности воздуха не выше 75%. И не только потому, что луковица защищена от высыхания. При повышенной влажности во время хранения луковица быстрее выходит из состояния покоя и начинает прорастать, кроме того, увлажняются гигроскопические ткани шейки, может произойти отпотевание луковиц, а это —причина быстрого развития шейковой гнили — опаснейшей болезни при хранении лука. Особенно строго следует соблюдать условия пониженной влажности при хранении лука,который полностью не вызрел , для которого отпотевание и увлажнение равносильны стопроцентному поражению шейковой гнилью.
Низкая влажность воздуха — не только условие хранения лука, но и средство, при помощи которого можно ускорить созревание луковиц и вызвать у них состояние покоя. Издавна применяют сушку лука перед хранением как прием повышения его сохраняемости. Отток веществ в сочные чешуи луковицы и донце происходит быстрее, увеличивается вязкость клеточного сока, соотношение сахаров сдвигается к преобладанию сахарозы, а азотистых веществ — к преобладанию белков. Прогревание луковиц — предупредительная мера против шейковой гнили. По исследованиям НИИОХ, прогревание лука при 45 °С в течение 8—12 ч и последующая сушка в потоке теплого воздуха (30—40 °С) исключают поражение шейковой гнилью при хранении лука почти полностью.
Высокоэффективен прием обработки лука топочными газами, особенно при сжигании дров хвойных пород (дымление). Этот прием издавна применяют в овощеводстве при хранении лука.
Важной особенностью лука при хранении является способность выдерживать низкую отрицательную температуру.Луковица, замороженная до твердого состояния, после размораживания не теряет товарных качеств и даже всхожести. Но замораживать и размораживать лук следует постепенно. Однако понижение температуры, которое может выдержать луковица, имеет предел. Для хорошо вызревшего лука это —40С.: При дальнейшем снижении температуры происходит деформация клеток образующимися кристаллами льда и необратимое обезвоживание протопласта. Поэтому хранить лук и чеснок следует при температуре не ниже —8°С.
Особое внимание следует обратить на необходимость постепенного размораживания и отепления после храненя лука в холодильнике.Подготовленную для реализации партию лука пропускают через несколько камер с постепенно повышающейся температурой (на 3—5°С), выдерживая в каждой до тех пор, пока лук не примет температуру окружающей среды. При резком перепаде температур (выгрузка из холодильной камеры сразу в теплое помещение) первоначальное состояние тургора может не возвратиться, ткани деформируются. Кроме того, холодный лук в теплом помещении сразу отпотевает, что ведет к развитию микробиологической порчи.
Устойчивость лука к отрицательной температуре объясняется составом протоплазмы (высокое содержание сухих веществ, в том числе сахаров), отличающейся вязкостью и повышенной водоудер-живающей способностью. Как устойчивость к низкой влажности и высокой температуре (жаростойкость), так и способность переносить отрицательную температуру (морозостойкость) связаны с происхождением лука (горные районы центральной Азии, отличающиеся резко континентальным климатом).
Тепло и влаговыделение лука невелики по сравнению с другими овощами. Поэтому хранение лука можно проводить в довольно большимих емкостях, не опасаясь самосогревания и отпотевания. Эффективно применение активного вентилирования с подачей подогретого воздуха в первый период хранения лука.
Наиболее лежкими являются сорта острого лука: Бессоновский, Спасский, Стригуновский, Уфимский, Ростовский, репчатый и кубастый, Погарский, Арзамасский, Балаклеевский; менее лежки сорта полуострого лука (хранение лука этих сортов требует более жёсткого контроля соблюдения условий) —Белозерский, Даниловский, Мячковский, Марковский. Сорта сладкого лука, отличающиеся слабой лежкостью, — Каба, Ялтинский, Испанский желтый и др.— хранение лука этих сортов не следует проводить длительное время.Плохая сохраняемость лука этих сортов объясняется не только сортовыми особенностями, но и условиями возделывания (в южных районах выращивают на поливных участках) .
условия хранения лука
Условия хранения лука зависят от вида использования лука. Так, лук-севак, который должен дать товарную луковицу, нужно хранить таким образом, чтобы не образовались стрелки, т. е. при хранении лука необходимо исключить дифференциацию почек, подготовку их к генеративному развитию. Для этого необходима температура ниже 0°С или выше 20°С. В соответствии с этим различают холодный и теплый способы хранения лука-севка.
Дифференциация почек лука зависит и от размера луковицы, т. е. от запасов пластических веществ .
Чем мельче лук-севок, тем меньше стрелок образуется при его посадке, если даже температура хранения была благоприятной для дифференциации точек роста. Самая мелкая фракция лука-севка (лук-овсюжка) не дает стрелок при любой температуре хранения. Однако большие потери от усыхания при хранении лука в теплых условиях могут привести к потере всхожести. Напротив, крупный лук-севок, и особенно лук-выборок диаметром около 3 см, легко дает стрелку, если температура хранения поддерживалась не совсем строго и в течение даже небольшого периода была благоприятна для подготовки почек к генеративному развитию.
Для хранения лука-севка холодным способом требуется холодильник, а теплым — отапливаемое хранилище. И в том и в другом случае велики эксплуатационные расходы. Их можно значительно сократить, если применить холодно-теплый способ хранения севка, разработанный в НИИОХ. Он заключается в том, что после уборки в первый период хранения лука, когда стоит теплая погода, лук-севок хранят теплым способом при температуре 18—20 °С. Когда наступит устойчивая зима, хранилище выстуживают и хранят лук-севок холодным способом при температуре —I, — 3°С. Весной, при наступлении потеплений, переходят на теплый способ.
При хранении лука-матки, которая должна дать высокий урожай семян, создают условия для полного завершения процессов дифференциации точек роста в почках луковиц. Эти условия — пониженная положительная температура 1—16°С (оптимальная 2—5°С). При такой температуре потери невелики и подготовка к генеративному развитию происходит своевременно.
При хранении лука-репки (продовольственного) основная задача — не допустить высоких потерь и снижения качества продукции. В этом случае не имеет значения, пройдут или не пройдут процессы дифференциации точки роста. Условия хранения лука должны обеспечить максимальное продление состояния покоя. Оптимальная температура хранения продовольственного лука —1, —3°С. Интенсивность дыхания и испарения, а следовательно, и потери при таких условиях наименьшие. Иногда в индивидуальных хозяйствах хорошо вызревший продовольственный лук сохраняют теплым способом (18 °С), развешивая сплетенные в косы луковицы в отапливаемом помещении.
Лук-выборок на перо хранят так же, как и лук-севок (чтобы он не давал стрелок).
Влажность воздуха при хранении лука любого назначения должна быть невысокой (70—75%). При теплом способе хранения это легко выполнить. Но при холодном способе хранения влажность воздуха обычно выше и достигает в охлаждаемых хранилищах 85—90%. Это следует считать приемлемым, если не допускать отпотевания луковиц. Вызревший и здоровый лук и чеснок (т. е. если луковицы не несут инфекцию с поля) хорошо сохраняется и при влажности воздуха 90—95%.
Влияние относительной влажности воздуха на процессы дифференциации почек луковицы при хранении изучены недостаточно. Управляют этими процессами в основном при помощи изменения температуры. Для продления сроков хранения лука и сокращения потерь лука и чеснока начинают применять хранение в измененной газовой среде. В частности, используют упаковку продукции в негерметичные емкости из полимерных пленок.
технология хранения лука
Основная задача агронома при выращивании лука, предназначенного для хранения — добиться хорошего вызревания луковиц к моменту уборки,затем сделать так,чтобы технология хранения лука не была нарушена. Кроме соблюдения оптимальных сроков посева и посадки, существуют другие агроприёмы, способствующие вызреванию лукавиц. При выращивании лука-севка— это загущенные посевы (норму посева семян увеличивают до 90 кг на 1 га).При этом формируются луковицы севка стандартного размера (мелкий диаметром до 1 см, I класса — 1—2 см, II класса — 2—3 см).
Для ускорения дозревания луковиц и предотвращения их прорастания во время хранения на участках продовольственного лука применяют (в опытах) обработку 0,2%-ным водным раствором натриевой или диэтаноламиновой соли гидразида малеиновой кислоты (ГМК) за 1,5—2 недели до уборки из расчета 1000 л на 1 га.
лукохранилище
Этот препарат не следует использовать слишком рано (снизится урожай луковиц), а также на семенном луке-матке (снизится урожай семян лука в будущем году). В некоторых случаях, например, в сезоны с дождливым прохладным летом перед уборкой скашивают ботву. Это несколько ускоряет вызревание луковиц, но снижает их урожай. Более эффективна подрезка корней при помощи углубленных культиваторных лап. В луковицах, лишенных почвенного питания и влаги, начинаются процессы вызревания, и запасы питательных веществ из ботвы переходят в них.
В настоящее время предуборочное удаление ботвы (если нужно), сплошная уборка лука, прогревание (если нужно) и просушка его механизированы и представляют единый поточный цикл работ завершения выращивания и подготовки лука к хранению. Просушивают лук в хранилищах с активным вентилированием (рисунок выше).
Такие хранилища построены в Ростовском районе Ярославской области. Лук загружают слоем до 2 м в два продольных закрома с проходом между ними. Загрузку проводят автомашинами-самосвалами, въезжающими в лукохранилище.
Воздух подается двумя вентиляторами в каждый закром отдельно, причем в системе предусмотрены калориферы, так что при необходимости можно подавать подогретый воздух. Воздух по системе распределительных каналов подается под решетчатый пол закромов, проходит через слой лука и удаляется через вытяжные трубы.
Прогревание лука проводят при температуре 45 °С (более высокая температура может повредить хранящийся лук), относительной влажности 20—40% и скорости воздуха не менее 0,8—1,0 м/сек (в слое). Время прогревания лука в зависимости от размера, влажности и вызревания луковиц, степени поражения болезнями 8—12 ч.
После прогревания лук просушивают при более низкой температуре (30—40°С) в течение 3—6 дней. Для ненадежных, т. е. пораженных болезнями партий лука, такой цикл обработки повторяют. Хорошо просушенный лук легко определить: в штабель его без затруднений входит рука; штабель недосушенного лука слеживается в плотную массу, луковицы влажные на ощупь. После просушки при помощи вентилирования устанавливают и поддерживают в слое лука температуру хранения в соответствии с его назначением и сроками, реализации.
В южных районах страны с сухой и жаркой погодой в период уборки лукохранилища можно оборудовать только вентиляторами, без калориферов.
В некоторых хозяйствах еще существуют лукохранилища с боровным отоплением, например хранилища бессоновского типа. Верхний этаж его обогревается и предназначен для хранения лука-севка; нижний (подвал) без отопления — для хранения лука-матки. Размещение стеллажное: лук-севок слоем 30—40 см (особенно следят за его состоянием на средних стеллажах, где сушка идет медленнее), лук-матка — 40—60 см, в зависимости от степени просушки и лежкости. Лук-матку можно размещать и в закромах слоем 0,7—1 м. В хранилищах бессоновского типа вызревший лук сохраняется удовлетворительно, однако его размещение очень трудоемко, а для отопления требуется много топлива. Хранилища с боровным отоплением больше не строят.
Благоприятные условия хранения лука складываются при размещении его в таре, особенно малой емкости. Хранение лука севка хорошо проводить в ящиках-лотках болгарского типа, которые устанавливают в штабеля высотой 2 м и больше. В таких ящиках лук хорошо проветривается. Здесь легко контролировать состояние хранения лука и в случае необходимости изолировать партии продукции, в сильной степени пораженные шейковой гнилью. Таким же способам можно размещать лук-матку, однако удобнее использовать более емкую тару — ящики с зазорами на 20—25 кг. Хорошо высушенный и вызревший лук продовольственного назначения хранят в контейнерах емкостью 200—300 кг, при этом работы по размещению продукции в хранилище можно полностью механизировать. Такой способ все шире применяется на крупных плодоовощных базах.
На длительное хранение лука благоприятно влияет измененный состав газовой среды. Так, например, при хранении лука и чеснока в емкостях из полимерных пленок (в основном полиэтиленовых), открытых сверху и вставленных в жесткий каркас (ящик, контейнер), сохраняемость продукции повышается. При этой технологии хранения складываются условия повышенной влажности среды, но, как оказалось, для вызревшего, здорового лука и чеснока это не приводит к увеличению потерь.
Измененный состав газовой среды замедляет дифференциацию точек роста и формообразовательные процессы в почках возобновления лука и чеснока, что и является причиной продления сроков хранения лука и снижения потерь продукции продовольственного назначения. Ингиоирование роста и развития семенных растений,вызванное измененным составом газовой среды, наблюдается лишь в первый период вегетации. Затем их рост, развитие и в конечном счете семенная продуктивность превосходят контрольные партии продукции (хранившиеся в условиях нормальной атмосферы).
Хранение лука в весенне-летний период лучше всего проводить в холодильниках, освобождаемых к этому времени, например от плодов. Более трудоемкий способ хранения — снегование лука, которое проводят в плотных ящиках емкостью 10—15 кг. При снеговании на луковицах из-за высокой влажности образуется мочка корней, поэтому такой лук перед реализацией необходимо высушить (корни опадут и товарное качество лука будет высоким). В редких случаях приходится прибегать к холодильному хранению лука-матки или снегованию (для малолежких сортов сладкого лука). Однако за 3—4 недели до посадки такой лук необходимо перегрузить в помещение с температурой, благоприятной для хранения семенного лука (2—5 °С).
Очень редко (в южных районах страны) хорошо вызревший лук хранят в буртах или траншеях как с переслойкой, так и без переслойки сухим песком или почвой.
При хранении чеснока соблюдают все условия, которые отмечались при хранении лука. Наиболее лежкие сорта многозубковые, малозубковые сохраняются хуже. Из лежких сортов следует назвать Сочинский, Армавирский, Украинский белый. Нестрелкующиеся сорта сохраняются лучше, чем стрелкующиеся. Сохраняемость чеснока зависит от срока посева. При весеннем посеве (яровой) чеснок сохраняется лучше, чем при осеннем (озимый).
Лучше всего чеснок как продовольственного, так и семенного назначения сохраняется при температуре —1, —3°С, т. е. в холодильниках с размещением в таре. Рекомендуется низкая влажность воздуха 70—80%, особенно для тех партий, которые заражены болезнями и вредителями. Семенной чеснок, т. е. луковицы, которые в будущем году разделят на зубки для получения нового урожая, лучше хранить при 0°С, особенно за 2—3 недели до посадки. Как продовольственный, так и семенной чеснок плохо сохраняется при положительной температуре: получаются большие потери как от взрастания луковиц и испарения влаги, так и от порчи болезнями и вредителями. Здоровый, вызревший чеснок можно сохранять в отапливаемом помещении при температуре 18°С и влажности воздуха до 70% (способ используется в индивидуальных хозяйствах).
Хренение лука может быть связано с большими потерями из за поражения шейковой гнилью (Botrytis allii). Основная предупредительная мера — закладка на хранение лука вызревшего и просушенного . Во время хранения нельзя допускать отпотевания и увлажнения продукции. Менее вредоносна донцевая гниль, которая вызывается грибами рода Fusarium.
Опасные вредители лука и чеснока луковый клещик и луковая нематода. Лук, зараженный нематодой, отправляют на переработку. Лукохранилища, зараженные луковым клещиком, окуривают сернистым газом, для чего в помещении сжигают серу из расчета 200 г/м3.
Для борьбы с клещами и нематодами начали применять фумигацию бромистым метилом. Продукцию обрабатывают в специально оборудованных камерах в течение 4 ч, расходуя 50—60 г реактива на 1 м3 помещения, при температуре 16—20°С. Бромистый метил обладает высокой летучестью, поэтому через 3—4 ч после проветривания обработанные лук и чеснок становятся полностью безвредными.
Репчатый лук — важная овощная культура,поэтому хранение лука также является важной задачей. В луке содержится значительное количество витамина С, легкоуовояемых углеводов, минеральных солей, а также эфирных веществ (до 0,05—0,1%), обладающих антибиотическими свойствами. Лук используют в свежем виде и в качестве приправы для большинства блюд. В нашей стране издавна сложились зоны по производству товарного лука, главным образом в средней зоне . Чеснок, как и лук, отличается специфическими особенностями химического состава, благодаря которым он является незаменимым во многих видах переработки овощей и мясных продуктов, В состав чеснока входят активные антибиотики, которые защищают организм человека от многих инфекционных заболеваний и улучшают вкусовые качества и усвояемость пищевых продуктов, в основном мяса. Чеснок широко используют в производстве колбасных изделий, а также соленых огурцов, томатов, овощных маринадов.
Хранение лука имеет некоторые особенности. Острые лежкие сорта лука выращивают в трехлетней культуре. В первый год из семян получают лук-севок. На второй год из лука-севка выращивают лук-репку продовольственного назначения. Если хранить лук-репку при определенных условиях (лук-матка), на следующий год высаженные луковицы дадут растения, которые будут цвести и плодоносить.Хранение лука хорошо вызревшего наиболее предпочтительно. Хорошо вызревшая луковица при хранении находится в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность состояния покоя лука — сортовая особенность. Однако она в большой степени зависит от условий выращивания и хранения лука. Из условий выращивания главное значение для лежкости имеет уровень орошения. При обильных поливах, особенно незадолго до уборки, луковицы не вызревают, не входят в покой, шейка остается сочной. Все это обусловливает плохую сохраняемость лука. Как правило, острые многозачатковые сорта лука отличаются продолжительным состоянием покоя и хорошей сохраняемостью, У полусладких, а тем более сладких малозачатковых сортов период покоя менее продолжителен и сохраняемость лука снижена. Между состоянием покоя лукавиц репчатого лука и чеснока и устойчивостью их к фитопатогенным микроорганизмам существует четко выраженная функциональная связь. Чем раньше и интенсивнее происходит рост и развитие почек возобновления (т. е. чем раньше заканчивается состояние покоя), тем скорее происходит отток пластических и физиологически активных веществ к точкам роста. Основная масса запасающих тканей (сочные чешуи лука, зубки чеснока) при этом обесценивается в пищевом и товарном отношении, теряют естественную устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам и легко ими поражаются. Условия хранения лука, замедляющие дифференциацию точек роста (пониженная температура и газовая среда, обогащенная до определенной концентрации углекислым газом и обедненная кислородом), способствуют продлению состояния покоя и устойчивости лука при хранении к болезням, т. е. обусловливают их хорошую сохраняемость.
Продолжительность покоя лука при хранении тесно связана с вызреванием луковицы. При полном вызревании, характеризующемся формированием сухих кроющих чешуи, усыханиам листьев и шейки, из которых пластические вещества переходят в луковицу, вхождением в состояние покоя, лук сохраняется хорошо, потери минимальны. Наоборот, при задержке вызревания луковицы (обычно неблагоприятная погода) плохо формируются сухие чешуи, листья и шейка не успевают высохнуть до уборки. Такой лук сохраняется значительно хуже. Худшая сохраняемость лука при неполном вызревании объясняется и тем, что состояние покоя проявляется в неполной мере, луковицы сильнее поражаются шейковой гнилью —основной болезнью лука при хранении.
Состояние покоя характеризуется не только морфологическими показателями, но и определенными биохимическими. Так, например, у лука соотношение сахароза/моносахара у лежких сортов и форм выше, чем у менее лежких. Это соотношение изменяется по мере вызревания луковицы (в период покоя(хранения лука)оно самое высокое) .
Как у лука, так и у чеснока сохраняемость коррелирует с содержанием фитонцидов в луковицах, в первую очередь аллиина. Количество последнего в луковицах чеснока достигает- 100 — 120 мг%.
Луковица при хранении надежно защищена от окружающей среды несколькими слоями сухих кроющих чешуи («рубашкой»), и поэтому пониженная влажность воздуха при хранении для нее не опасна. В отличие от других овощей,хранение лука рекомендуется проводить при влажности воздуха не выше 75%. И не только потому, что луковица защищена от высыхания. При повышенной влажности во время хранения луковица быстрее выходит из состояния покоя и начинает прорастать, кроме того, увлажняются гигроскопические ткани шейки, может произойти отпотевание луковиц, а это —причина быстрого развития шейковой гнили — опаснейшей болезни при хранении лука. Особенно строго следует соблюдать условия пониженной влажности при хранении лука,который полностью не вызрел , для которого отпотевание и увлажнение равносильны стопроцентному поражению шейковой гнилью.
Низкая влажность воздуха — не только условие хранения лука, но и средство, при помощи которого можно ускорить созревание луковиц и вызвать у них состояние покоя. Издавна применяют сушку лука перед хранением как прием повышения его сохраняемости. Отток веществ в сочные чешуи луковицы и донце происходит быстрее, увеличивается вязкость клеточного сока, соотношение сахаров сдвигается к преобладанию сахарозы, а азотистых веществ — к преобладанию белков. Прогревание луковиц — предупредительная мера против шейковой гнили. По исследованиям НИИОХ, прогревание лука при 45 °С в течение 8—12 ч и последующая сушка в потоке теплого воздуха (30—40 °С) исключают поражение шейковой гнилью при хранении лука почти полностью.
Высокоэффективен прием обработки лука топочными газами, особенно при сжигании дров хвойных пород (дымление). Этот прием издавна применяют в овощеводстве при хранении лука.
Важной особенностью лука при хранении является способность выдерживать низкую отрицательную температуру.Луковица, замороженная до твердого состояния, после размораживания не теряет товарных качеств и даже всхожести. Но замораживать и размораживать лук следует постепенно. Однако понижение температуры, которое может выдержать луковица, имеет предел. Для хорошо вызревшего лука это —40С.: При дальнейшем снижении температуры происходит деформация клеток образующимися кристаллами льда и необратимое обезвоживание протопласта. Поэтому хранить лук и чеснок следует при температуре не ниже —8°С.
Особое внимание следует обратить на необходимость постепенного размораживания и отепления после храненя лука в холодильнике.Подготовленную для реализации партию лука пропускают через несколько камер с постепенно повышающейся температурой (на 3—5°С), выдерживая в каждой до тех пор, пока лук не примет температуру окружающей среды. При резком перепаде температур (выгрузка из холодильной камеры сразу в теплое помещение) первоначальное состояние тургора может не возвратиться, ткани деформируются. Кроме того, холодный лук в теплом помещении сразу отпотевает, что ведет к развитию микробиологической порчи.
Устойчивость лука к отрицательной температуре объясняется составом протоплазмы (высокое содержание сухих веществ, в том числе сахаров), отличающейся вязкостью и повышенной водоудер-живающей способностью. Как устойчивость к низкой влажности и высокой температуре (жаростойкость), так и способность переносить отрицательную температуру (морозостойкость) связаны с происхождением лука (горные районы центральной Азии, отличающиеся резко континентальным климатом).
Тепло и влаговыделение лука невелики по сравнению с другими овощами. Поэтому хранение лука можно проводить в довольно большимих емкостях, не опасаясь самосогревания и отпотевания. Эффективно применение активного вентилирования с подачей подогретого воздуха в первый период хранения лука.
Наиболее лежкими являются сорта острого лука: Бессоновский, Спасский, Стригуновский, Уфимский, Ростовский, репчатый и кубастый, Погарский, Арзамасский, Балаклеевский; менее лежки сорта полуострого лука (хранение лука этих сортов требует более жёсткого контроля соблюдения условий) —Белозерский, Даниловский, Мячковский, Марковский. Сорта сладкого лука, отличающиеся слабой лежкостью, — Каба, Ялтинский, Испанский желтый и др.— хранение лука этих сортов не следует проводить длительное время.Плохая сохраняемость лука этих сортов объясняется не только сортовыми особенностями, но и условиями возделывания (в южных районах выращивают на поливных участках) .
условия хранения лука
Условия хранения лука зависят от вида использования лука. Так, лук-севак, который должен дать товарную луковицу, нужно хранить таким образом, чтобы не образовались стрелки, т. е. при хранении лука необходимо исключить дифференциацию почек, подготовку их к генеративному развитию. Для этого необходима температура ниже 0°С или выше 20°С. В соответствии с этим различают холодный и теплый способы хранения лука-севка.
Дифференциация почек лука зависит и от размера луковицы, т. е. от запасов пластических веществ .
Чем мельче лук-севок, тем меньше стрелок образуется при его посадке, если даже температура хранения была благоприятной для дифференциации точек роста. Самая мелкая фракция лука-севка (лук-овсюжка) не дает стрелок при любой температуре хранения. Однако большие потери от усыхания при хранении лука в теплых условиях могут привести к потере всхожести. Напротив, крупный лук-севок, и особенно лук-выборок диаметром около 3 см, легко дает стрелку, если температура хранения поддерживалась не совсем строго и в течение даже небольшого периода была благоприятна для подготовки почек к генеративному развитию.
Для хранения лука-севка холодным способом требуется холодильник, а теплым — отапливаемое хранилище. И в том и в другом случае велики эксплуатационные расходы. Их можно значительно сократить, если применить холодно-теплый способ хранения севка, разработанный в НИИОХ. Он заключается в том, что после уборки в первый период хранения лука, когда стоит теплая погода, лук-севок хранят теплым способом при температуре 18—20 °С. Когда наступит устойчивая зима, хранилище выстуживают и хранят лук-севок холодным способом при температуре —I, — 3°С. Весной, при наступлении потеплений, переходят на теплый способ.
При хранении лука-матки, которая должна дать высокий урожай семян, создают условия для полного завершения процессов дифференциации точек роста в почках луковиц. Эти условия — пониженная положительная температура 1—16°С (оптимальная 2—5°С). При такой температуре потери невелики и подготовка к генеративному развитию происходит своевременно.
При хранении лука-репки (продовольственного) основная задача — не допустить высоких потерь и снижения качества продукции. В этом случае не имеет значения, пройдут или не пройдут процессы дифференциации точки роста. Условия хранения лука должны обеспечить максимальное продление состояния покоя. Оптимальная температура хранения продовольственного лука —1, —3°С. Интенсивность дыхания и испарения, а следовательно, и потери при таких условиях наименьшие. Иногда в индивидуальных хозяйствах хорошо вызревший продовольственный лук сохраняют теплым способом (18 °С), развешивая сплетенные в косы луковицы в отапливаемом помещении.
Лук-выборок на перо хранят так же, как и лук-севок (чтобы он не давал стрелок).
Влажность воздуха при хранении лука любого назначения должна быть невысокой (70—75%). При теплом способе хранения это легко выполнить. Но при холодном способе хранения влажность воздуха обычно выше и достигает в охлаждаемых хранилищах 85—90%. Это следует считать приемлемым, если не допускать отпотевания луковиц. Вызревший и здоровый лук и чеснок (т. е. если луковицы не несут инфекцию с поля) хорошо сохраняется и при влажности воздуха 90—95%.
Влияние относительной влажности воздуха на процессы дифференциации почек луковицы при хранении изучены недостаточно. Управляют этими процессами в основном при помощи изменения температуры. Для продления сроков хранения лука и сокращения потерь лука и чеснока начинают применять хранение в измененной газовой среде. В частности, используют упаковку продукции в негерметичные емкости из полимерных пленок.
технология хранения лука
Основная задача агронома при выращивании лука, предназначенного для хранения — добиться хорошего вызревания луковиц к моменту уборки,затем сделать так,чтобы технология хранения лука не была нарушена. Кроме соблюдения оптимальных сроков посева и посадки, существуют другие агроприёмы, способствующие вызреванию лукавиц. При выращивании лука-севка— это загущенные посевы (норму посева семян увеличивают до 90 кг на 1 га).При этом формируются луковицы севка стандартного размера (мелкий диаметром до 1 см, I класса — 1—2 см, II класса — 2—3 см).
Для ускорения дозревания луковиц и предотвращения их прорастания во время хранения на участках продовольственного лука применяют (в опытах) обработку 0,2%-ным водным раствором натриевой или диэтаноламиновой соли гидразида малеиновой кислоты (ГМК) за 1,5—2 недели до уборки из расчета 1000 л на 1 га.
лукохранилище
Этот препарат не следует использовать слишком рано (снизится урожай луковиц), а также на семенном луке-матке (снизится урожай семян лука в будущем году). В некоторых случаях, например, в сезоны с дождливым прохладным летом перед уборкой скашивают ботву. Это несколько ускоряет вызревание луковиц, но снижает их урожай. Более эффективна подрезка корней при помощи углубленных культиваторных лап. В луковицах, лишенных почвенного питания и влаги, начинаются процессы вызревания, и запасы питательных веществ из ботвы переходят в них.
В настоящее время предуборочное удаление ботвы (если нужно), сплошная уборка лука, прогревание (если нужно) и просушка его механизированы и представляют единый поточный цикл работ завершения выращивания и подготовки лука к хранению. Просушивают лук в хранилищах с активным вентилированием (рисунок выше).
Такие хранилища построены в Ростовском районе Ярославской области. Лук загружают слоем до 2 м в два продольных закрома с проходом между ними. Загрузку проводят автомашинами-самосвалами, въезжающими в лукохранилище.
Воздух подается двумя вентиляторами в каждый закром отдельно, причем в системе предусмотрены калориферы, так что при необходимости можно подавать подогретый воздух. Воздух по системе распределительных каналов подается под решетчатый пол закромов, проходит через слой лука и удаляется через вытяжные трубы.
Прогревание лука проводят при температуре 45 °С (более высокая температура может повредить хранящийся лук), относительной влажности 20—40% и скорости воздуха не менее 0,8—1,0 м/сек (в слое). Время прогревания лука в зависимости от размера, влажности и вызревания луковиц, степени поражения болезнями 8—12 ч.
После прогревания лук просушивают при более низкой температуре (30—40°С) в течение 3—6 дней. Для ненадежных, т. е. пораженных болезнями партий лука, такой цикл обработки повторяют. Хорошо просушенный лук легко определить: в штабель его без затруднений входит рука; штабель недосушенного лука слеживается в плотную массу, луковицы влажные на ощупь. После просушки при помощи вентилирования устанавливают и поддерживают в слое лука температуру хранения в соответствии с его назначением и сроками, реализации.
В южных районах страны с сухой и жаркой погодой в период уборки лукохранилища можно оборудовать только вентиляторами, без калориферов.
В некоторых хозяйствах еще существуют лукохранилища с боровным отоплением, например хранилища бессоновского типа. Верхний этаж его обогревается и предназначен для хранения лука-севка; нижний (подвал) без отопления — для хранения лука-матки. Размещение стеллажное: лук-севок слоем 30—40 см (особенно следят за его состоянием на средних стеллажах, где сушка идет медленнее), лук-матка — 40—60 см, в зависимости от степени просушки и лежкости. Лук-матку можно размещать и в закромах слоем 0,7—1 м. В хранилищах бессоновского типа вызревший лук сохраняется удовлетворительно, однако его размещение очень трудоемко, а для отопления требуется много топлива. Хранилища с боровным отоплением больше не строят.
Благоприятные условия хранения лука складываются при размещении его в таре, особенно малой емкости. Хранение лука севка хорошо проводить в ящиках-лотках болгарского типа, которые устанавливают в штабеля высотой 2 м и больше. В таких ящиках лук хорошо проветривается. Здесь легко контролировать состояние хранения лука и в случае необходимости изолировать партии продукции, в сильной степени пораженные шейковой гнилью. Таким же способам можно размещать лук-матку, однако удобнее использовать более емкую тару — ящики с зазорами на 20—25 кг. Хорошо высушенный и вызревший лук продовольственного назначения хранят в контейнерах емкостью 200—300 кг, при этом работы по размещению продукции в хранилище можно полностью механизировать. Такой способ все шире применяется на крупных плодоовощных базах.
На длительное хранение лука благоприятно влияет измененный состав газовой среды. Так, например, при хранении лука и чеснока в емкостях из полимерных пленок (в основном полиэтиленовых), открытых сверху и вставленных в жесткий каркас (ящик, контейнер), сохраняемость продукции повышается. При этой технологии хранения складываются условия повышенной влажности среды, но, как оказалось, для вызревшего, здорового лука и чеснока это не приводит к увеличению потерь.
Измененный состав газовой среды замедляет дифференциацию точек роста и формообразовательные процессы в почках возобновления лука и чеснока, что и является причиной продления сроков хранения лука и снижения потерь продукции продовольственного назначения. Ингиоирование роста и развития семенных растений,вызванное измененным составом газовой среды, наблюдается лишь в первый период вегетации. Затем их рост, развитие и в конечном счете семенная продуктивность превосходят контрольные партии продукции (хранившиеся в условиях нормальной атмосферы).
Хранение лука в весенне-летний период лучше всего проводить в холодильниках, освобождаемых к этому времени, например от плодов. Более трудоемкий способ хранения — снегование лука, которое проводят в плотных ящиках емкостью 10—15 кг. При снеговании на луковицах из-за высокой влажности образуется мочка корней, поэтому такой лук перед реализацией необходимо высушить (корни опадут и товарное качество лука будет высоким). В редких случаях приходится прибегать к холодильному хранению лука-матки или снегованию (для малолежких сортов сладкого лука). Однако за 3—4 недели до посадки такой лук необходимо перегрузить в помещение с температурой, благоприятной для хранения семенного лука (2—5 °С).
Очень редко (в южных районах страны) хорошо вызревший лук хранят в буртах или траншеях как с переслойкой, так и без переслойки сухим песком или почвой.
При хранении чеснока соблюдают все условия, которые отмечались при хранении лука. Наиболее лежкие сорта многозубковые, малозубковые сохраняются хуже. Из лежких сортов следует назвать Сочинский, Армавирский, Украинский белый. Нестрелкующиеся сорта сохраняются лучше, чем стрелкующиеся. Сохраняемость чеснока зависит от срока посева. При весеннем посеве (яровой) чеснок сохраняется лучше, чем при осеннем (озимый).
Лучше всего чеснок как продовольственного, так и семенного назначения сохраняется при температуре —1, —3°С, т. е. в холодильниках с размещением в таре. Рекомендуется низкая влажность воздуха 70—80%, особенно для тех партий, которые заражены болезнями и вредителями. Семенной чеснок, т. е. луковицы, которые в будущем году разделят на зубки для получения нового урожая, лучше хранить при 0°С, особенно за 2—3 недели до посадки. Как продовольственный, так и семенной чеснок плохо сохраняется при положительной температуре: получаются большие потери как от взрастания луковиц и испарения влаги, так и от порчи болезнями и вредителями. Здоровый, вызревший чеснок можно сохранять в отапливаемом помещении при температуре 18°С и влажности воздуха до 70% (способ используется в индивидуальных хозяйствах).
Хренение лука может быть связано с большими потерями из за поражения шейковой гнилью (Botrytis allii). Основная предупредительная мера — закладка на хранение лука вызревшего и просушенного . Во время хранения нельзя допускать отпотевания и увлажнения продукции. Менее вредоносна донцевая гниль, которая вызывается грибами рода Fusarium.
Опасные вредители лука и чеснока луковый клещик и луковая нематода. Лук, зараженный нематодой, отправляют на переработку. Лукохранилища, зараженные луковым клещиком, окуривают сернистым газом, для чего в помещении сжигают серу из расчета 200 г/м3.
Для борьбы с клещами и нематодами начали применять фумигацию бромистым метилом. Продукцию обрабатывают в специально оборудованных камерах в течение 4 ч, расходуя 50—60 г реактива на 1 м3 помещения, при температуре 16—20°С. Бромистый метил обладает высокой летучестью, поэтому через 3—4 ч после проветривания обработанные лук и чеснок становятся полностью безвредными.
